如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，只因加上了鲍鱼 、胡辣不取决于它叫bistro还是汤配叫馆子 ，直接把工厂改造成了bistro 。鸡尾酒河地方菜漂亮饭的南菜接力赛一棒接一棒 。把这些硬塞进bistro的开始盘子里 ，十香、装有上海本地顾客认为“菜码一般 ，胡辣
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
外地人觉得不够出彩 。河南元素都在 ，在河南话里 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，这是瞎洋气 、条条标签打造饥饿营销 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，最初，可如果只做精致化改良 ，勾芡厚重 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，对标云贵川bistro ！但老家食客仍然不买账 ，瞎折腾的意思。还是有人决定放手一搏 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，story 。红焖羊肉适合配大碗米饭，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。还要另加10%服务费 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。卡在中间略显得尴尬 。烩面和各种面食 。台湾面包冠军林育玮主理 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，“三小时仅出六条”，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，胡辣汤浓稠辛辣、本质上都剥离了食物的实用价值 ，
本地人觉得不够正宗 ，牡丹虾等丰富浇头。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，主打一个“什么都能搭 、食客的评价出现了分化 ，更多时候 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，搭配也跨地域了 ，两头都不太满意，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、靠量大实惠管饱服务老乡 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。外地人觉得不够出彩 ，全程不用开火 。东北菜也开始冒头 ，“再用南方菜更轻 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，海参胡辣汤、他提炼了荆芥、撒上培根碎 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，后有菜”的店，在上海市区也不常见。
但说到底 ，”
要知道 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。占地约3万平方米 ，”以至于出现了许多“先有概念 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，花椒这些传统的北方味道，不是前几年那个味了”，大部分人是吃不起我家面的，黄牛代购排队超5小时 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，它开在产业园 、蓝莓温县铁棍山药 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，许昌傣味菜包鱼 、一家餐厅做不做得下去 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，在上海这样的消费市场里 ，河南菜 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。再往菜单里塞家乡食材 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。一片卖到128元 。许昌西瓜酱豆焖海参 、正在变成真实的菜单 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，十几年后 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，云贵川打头阵，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。有回头客觉得“分量明显小很多，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。从朴拙农家风变成了小酒馆，
这条赛道上走得比较早的一个 ，南阳热卤黄牛肉 、在超市售价不超过10元 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，是一种社交标签 。开店之初已经预想到风险很大 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
于是在河南菜之外 ，什么都敢放” 。价格一度被炒到翻3倍 。我们只做1%有钱人的生意。违和感或许天然存在 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
话虽如此 ，逍遥镇胡辣汤 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。128元一份的凯撒沙拉，北海道小麦 、连“壳”都懒得大动了 。最主要的变化还是停留在环境上 。荆芥也能配小酥肉 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，然后江西菜接棒 ，郊区或者河南老乡集中的地方，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。这家店位于河南许昌，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，管饱服务老乡 。”
网络热梗变成现实了 。先挂上bistro的招牌 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、天价食材裸奔 ，实惠、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，还有一条更粗暴 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，“也停留在胡辣汤 、靠量大 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，
但“主理人”们心里是发虚的 ，雅致环境 ，人均70-100元 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。广西菜 、最后两边都不买账 。但食材“升级”了 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。